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茶葉基本的知識,茶葉為何會香,甜,苦,澀,綠

茶葉基本的知識,茶葉為何會香,甜,苦,澀,綠:鮮葉作為普洱茶加工制作的唯一原料,鮮葉的采摘和選擇,是直接決定普洱茶品質的因素我們在喝茶的時候,或者是買茶的時候,總是會聽茶商吹噓采嫩芽葉,或者是一芽一葉。其實,并不見得嫩芽葉就是最好的原料。


喝茶時,我們會感知到茶葉的苦味,澀味,茶湯的香氣,茶湯的色澤,苦還是澀,花香,還是甜香,黃色還是綠色,都是鮮葉中的成份而形成的。首先我們來了解茶樹鮮葉中有哪些成份,形成何種口感。
茶葉中,有10種主要成份。構成茶葉的香氣 滋味與茶湯口感
水分
茶多酚
蛋白質和氨基酸
生物堿
糖類
芳香物質
維生素
色素
酶類
無機化合物
1.水分。是鮮葉的主要成分之一,占鮮葉總重量的75%左右,芽葉的嫩度高,含水量就高,而相反,老葉含水量低。葉莖梗是疏導器官,含水量也較高。把含水量75%的鮮葉,制作成含水量在4%--6%的干茶,便是是茶葉大量失的結果。
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2.茶多酚:是茶葉中,茶葉內含可溶性物質最多的一種,所謂可溶性,便是,溶于水的物質,形成茶湯的色,與味。茶多酚中,兒茶素是形成茶葉苦澀的主要成份,兒茶素具有收斂性,而在鮮葉中,嫩度高的鮮葉兒茶素含量大,所以我們在喝茶時,根莖較多的,反而甜度高。另一種黃酮醇類:是決定茶湯色澤,是溶于水的,造成茶湯色澤的主要因素。
(為何手工制茶,相比機器制茶好?原因在于,制茶機械,大多為鐵質,茶多酚,與鐵接觸,會生成藍色或是黑色的沉淀物,對于茶葉品質和茶湯品質不利。)
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3.蛋白質和氨基酸:在茶葉中,兩者很難溶于水,在制茶過程中,通過高溫,破壞蛋白酶,失去活性后,利于茶葉中的氨基酸含量增加。而氨基酸,可是形成茶葉鮮爽口感香氣的主要物質。
4.生物堿:生物堿在芽葉中含量較高,老葉較少。春茶較多,夏秋茶少,遮光的茶園含量高,露天茶園含量低。而生物堿是形成茶湯鮮爽滋味的重要物質。
(我們在喝茶時,可以感受得到,嫩芽,像是綠茶,就鮮爽度很高。而普洱茶,很多生長于原始森林中,遮光好,鮮爽度相對也較高。)
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5.糖類:糖類于很多物質中都具有,茶葉也不例外,茶葉中的糖類,為可溶性物質,是形成茶湯滋味的一個組成部分。
6.芳香類物質:芳香類物質,也就是茶葉中的揮發性物質的總稱,形成茶湯香氣的追要成份。在茶葉制作中,高溫,就是促進芳香類物質會發的一個過程。 
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7.維生素:維生素一物,主要對于茶湯的形成,沒有任何的影響,就是在于喝入身體中,對身體的一個營養無知的供給。
8.色素:在茶葉的鮮葉中,含有色素,主要是葉綠素,葉黃素,花黃素等。而色素顧名思義也就是形成茶湯色澤的一個重要物質。嫩芽色素含量低,隨著老化,便會增多。
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9.酶類:是很多植物都存在的,而在茶樹中,酶類的存在,主要有多酚氧化酶,和過氧化酶。是在制茶過程中,對于茶湯品質的形成,有很決定的作用。
10.無機化合物:茶葉中的無機化合物,包含磷鉀,鈣,鎂,鐵,鋁,等。
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這些問題點,或許太過于學術化,重點在于,喝茶,我們學會鑒別茶,還是需要理解茶葉形成的一個過程及關鍵。在于品鑒的時候,個人覺得關鍵是記住2.4.6.8點,這四個物質,都是形成茶湯的主要成份。也讓我們知曉,茶湯為何具有香氣,或是甘甜,或苦澀的滋味。
 
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