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茶葉審評基礎知識

益心泉普洱茶


茶葉審評基礎知識:茶葉品質是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評茶是否正確,除評茶人員應具有敏銳的感官審評能力外,也要有良好的環境條件、設備條件及有序的評茶方法,諸如對各種評茶用具、評茶水質、茶水比例、評茶步驟及方法等,都作相應的規定,國內外均趨統一,客觀條件統一了,逐步在認識上,對具體品質的優次上,才能達到主觀認識上的接近,經過近百年來的貿易交往,尤其是近半個世紀的科學交流,這種特殊的近于古老的品質評定法,獲得舉世的公認。


本章,對評茶的客觀條件的要求及評茶步驟分節論述。


一、評茶的設備與要求


評茶設備是評茶的基本條件,設備用具的一致性,才有評茶結果的同一性。而評茶設備方面比較簡單而特殊,一些用具是專業性的,基本是國際化的,一般的情況下,市面沒有出售,需要業內統一制作,對其規格要求,較為嚴密,以免產生人為的誤差。可按GB / T13063—1992感官分析—建立感官分析實驗室的一般導則、實驗室一般要求、實驗室的布局執行。


(一)評茶室的要求:


感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽光直射。陽光直射茶湯或葉底,產生雀斑光點易產生誤差。地處北半球地區的評茶室應背南朝北,窗戶寬敞,不裝有色玻璃。北面透射的光線早晚都較均勻,變化較小。評茶室內外不能有異色反光和遮斷光線的障礙物。為了避免窗外反射光的干擾,宜在北窗外沿,裝一突出傾斜30℃的黑色斜斗形的遮光板,用以遮障外來直射的光線及窗外其他有色的干擾物,使光線從斜斗上方玻璃射人,評茶臺面光線柔和。干評臺工作面光線照度要求約10001x。濕評臺面照度不低于7501x,為了改善室內光線,墻壁、天花板及家具均漆成白色。評茶臺的正上方,可安裝模擬日光的標準光管((4管或5管并列)備作自然光較差時使用。應使光線均勻、柔和、無投影,在恒溫評茶室,則作為主要的評茶光源。評茶室要求干燥清潔,最好設在樓上,過去俗稱“茶樓”,避免地面潮濕,以利保存樣茶。室內最好是恒溫(20℃士5'C)、恒濕(相對濕度70%士5%)。在條件稍差的情況下,主要防潮。評茶室最好與貯茶室相連,避免生化分析室、生產資料倉庫、食堂、衛生間等異味場所相距太近,也要遠離歌廳、鬧市。確保寧靜,室內嚴禁吸煙,地面不要打蠟,評茶人員不施脂粉,以免影響評茶的準確性。在有條件的單位,可在審評室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。評茶室內設有干評臺、濕評臺、樣茶柜架等設備。


1、干評臺評茶室內靠窗口設置干評臺,用以放置樣茶罐、樣茶盤,用以審評茶葉外形的形態與色澤。千評臺的高度一般為90-100cm,寬50-60cm,長短視審評室及具體需要而定,臺面漆成黑色,臺下設置樣茶柜。
 

2、濕評臺用以放置審評杯碗,沖泡評審內質用,包括評審茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底。一般濕評臺長140cm,寬36cm,高88cm,臺面鑲邊高5cm,臺面一端應留一缺口,以利臺面茶水流出和清掃臺面,全刷白漆。濕評臺設置在干評臺后面。


3、樣茶柜架審評室要配置適量的樣茶柜或樣茶架,用以存放樣茶罐要放在評茶室的兩側,柜架漆成白色。除其他審評用具外,評茶室陳設宜簡單、適用,使評茶人員有整潔亮的感覺。


(二)評茶用具


評茶用具是專用品,數量備足,規格一致,質量上乘,力求完善,盡量減少客觀上產生的誤差。評茶常用器具有如下幾種:


1、審評盤亦稱樣茶盤或樣盤,是審評茶葉外形用的。用硬質薄木板制成。有長方形和正方形兩種,正方形一般長、寬、高為23cm, 23cm, 3cm,長方形為25cm, 16cm, 3cm,木質無異味,漆成白色。盤的左上方開一缺口,便于傾倒茶葉。正方形盤方便篩轉茶葉,長方形盤節省干評臺面積。審評毛茶一般采用蔑制圓形樣匾,直徑為50cm,邊高4cm。

  
2、審評杯用來泡茶和審評茶葉香氣。瓷質純白,杯蓋有一小孔,在杯柄對面的杯口,有一排鋸形缺口,使杯蓋蓋著橫擱在審評碗上,從鋸齒間濾出茶汁,審評杯的容量一般為150m1,國際標準審評杯規格是:高65mm、內徑62mm、外徑66mm,杯柄相對杯緣的小缺口為鋸齒形。杯蓋上面外徑為72mm,下面內徑為61mm,杯蓋上面有一小孔。我國審評紅、綠毛茶時用的毛茶審評杯與精茶不同。審評杯容量為250m1,杯沿小缺口為弧形。審評青茶(烏龍茶)的用鐘形杯,容量為110m1,審評杯盞均要求高低厚薄大小一致。


3、審評碗為特制的廣口白色瓷碗,用來審評湯色和滋味,毛茶用的審評碗容量為250m1、精茶為150m1,瓷色純白一致。國際標準的審評碗規格為外徑95mm、內徑86mm、高52mm。


4、葉底盤‘審評葉底用,木質葉底盤有正方形和長方形兩種,正方形長寬各為10cm、邊高2cm,長方形長、寬、高為12cm,、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置適量長方形白色搪瓷盤,盛清水漂看葉底。


5、樣茶秤   為特制的銅質稱茶的衡器,稱秤的杠桿一端有碗形銅質圓盤,置有3g或5g重的扁圓銅片一塊,另一端帶有尖嘴的橢圓形銅盤,用以裝盛樣茶。無稱秤者,采用小型粗天平(1/10g靈敏度)亦可。


6、砂時計或定時鐘砂時計為特制品,用以計時,一般采用定時鐘,5min響鈴報時。


7、網匙    用細密銅絲網制成,用以撈取審茶碗中的茶渣碎片。


8、茶匙    瓷質純白,5m1容量,用以取湯評審滋味用。


9、湯杯    放茶匙、網匙用,用時盛開水。
 

10、吐茶筒    審評時用以吐茶及裝盛清掃的茶湯葉底。有圓筒形或半圓形兩種,圓形高80cm、直徑35cm、蜂腰直徑20cm,兩節,上節底設篩孔,以濾茶渣,下節盛茶湯水用。
 

11、燒水壺電熱壺(鋁質或不銹銅質均可),或用一般燒水壺配置電爐或液化氣燃具。


二、茶葉扦樣


扦樣又稱取樣.抽樣或采樣,是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質的最低數量的樣茶,作為審評檢驗品質優劣和理化指標的依據,扦樣是否正確,能否具代表性,是保證審評檢臉結果準確與否的首要關健。


(一)扦樣的意義


茶葉審評的對象,一般說是毛茶、精、再加工茶和深加工茶。每個樣茶,都是由多形態互異的個體組成,品質則是由構成品質的諸多因子組成,關系十分復雜。即使是同批茶葉,形狀上有大小、長短、粗細、松緊、圓扁、整碎的差異,有老嫩、芽葉、毫梗質地差異,內含成分有組分的多少,比例及質與量的差異。而且地域、品種、加工條件和工藝技術的不同,外形、內質是有許多差別的。即使經拼配的精茶.也有上、中、下三段品質截然差別的現象:上段茶條索較長略松泡,中段茶細緊重實,下段茶短碎之別;內質湯味有淡、醇、濃,香氣有稍低、較高、平和之別;葉底上段茶完整下段茶短碎帶暗,中段茶較為嫩軟之別。正是由于茶葉具有不均勻性,要扦取具有代表性的樣品,更需認真細致。從大批茶取樣要準確,審評檢毅時的取樣同樣要準確。開湯審評需樣數量只有3-5g.更需嚴格,這3g茶的審評結果,是對一個地區,一個茶類或整批產品給予客觀正確的鑒定,關系著全局。因此說,沒有樣品的代表性,就沒有審評檢驗結果的正確性。扦取樣品,從收購、驗收角度來看,樣茶是決定一批茶的品質等級和經濟價值。是體現按質論價的實物依據。從生產、科學研究角度來說,樣茶是反映茶葉生產水平和指導生產技術改進,正確反映科研成果的依據。從茶葉出口角度講,樣茶是反映茶葉品質規格是否相符,關系到國家信譽。總之,扦樣工作,決不是一項無關緊要的技術工作,直接間接涉及到貫徹執行。


(二)扦樣的辦法


扦樣的數量和方法因審評檢驗的要求不同而有所區別,可按國家對樣品的扦取標GB8302—1987規定執行。如收購毛茶的扦樣,尚無標準規定,一般以扦取有代表性茶樣,提供評茶計價夠用為準。在扦樣前,應先檢查每票毛茶的件數,分清票別,做好記號,再從每件茶葉的上、中、下及四周各扦取一把,先看外形色澤、粗細及干嗅香氣是否一致,如不一致,則從袋中倒出勻堆,從堆中扦取。有時需從一個大的茶堆中扦取樣品,必須十分注意,必要時重新勻堆扦樣。如果件數過多,也可抽若干袋重新勻堆后扦樣。扦取的各茶樣拼勻作為大樣,從大樣中用對角分樣法扦取小樣500g,供審評檢驗用(對角分樣法:是將樣茶充分混和攤平一定的厚度,再用分樣板按對角劃“X”形的溝,將茶分成獨立的4份,取1, 3份,棄2, 4份,反復分取,直至所需數量為止)。一票茶葉,扦取一個樣品,如一票毛茶件數規定抽扦法扦取樣品,但一般不要少于1/3。扦樣時,要注意茶葉的干燥程度和干香,如含水量過高或干香有異氣味者,應根據具體情況,按照規定分別處理。政策問題。應該引起高度重視。對于毛茶調撥驗收的扦樣,通常由毛茶的收購單位與毛茶精制經營部門負責辦理。毛茶調撥驗收是對樣復驗收購的等級是否符合標準,品質有無劣變情況,以明確和加強調出調入雙方責任。為使驗收正確無誤,必須記明毛茶交貨撥運單的批次、等級、數量、收購單價,對照來貨扦取。
 

茶葉精制廠精茶的扦樣,是貫徹執行產品出廠負責制的關鍵。一般在勻堆后,裝箱前扦取。在茶堆的各個部位分多次扦取樣品,將扦取的樣茶混合后歸成圓錐形小堆,然后從茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需樣品,供審評檢驗之用。規模大的茶廠,作業機械聯裝,加工連續化,勻堆裝箱亦實施連續化及自動化,扦樣就是在勻堆作業流水線上,定時分段進行。再加工的緊壓茶,則在干燥過程中,隨時扦樣。一如磚茶、緊茶、餅茶等從烘房不同部位扦樣審驗。簍裝散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就揀樣各件的腰部或下層部扦取樣茶。沱茶取樣,每件取1個(約100g)在取得的總個數中,隨機抽取6-10個作為平均樣,分裝于2個茶樣罐或包裝袋中供檢驗用。磚茶、餅茶、方茶取樣,隨機抽取規定的件數,逐件開啟,從各件內不同位置處,取出1-2塊。在取得的總塊數中,單重在500g以上的留取2塊,500g及500g以下的留取4塊,分裝在2個包裝袋中,供檢驗用。


出口茶的扦樣,其抽樣件數,按照茶葉輸出入暫行標準規定的扦樣辦法,分裝箱前和裝箱后扦樣兩種,裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時按規定抽揀件數,從每箱中抽取一小鏟,放入樣箱中,再把樣箱中樣茶通過分樣器分樣,扦取500g裝茶罐兩罐。裝箱后的扦樣,是在包裝完畢加刷嘜頭后進行,扦樣員在扦樣前,根據檢驗單所列件數、品名、標記、號數或批別、制造茶廠、堆存地點等校對無誤后,就應揀的件數啟開箱蓋,將箱內茶葉倒入竹篾盤內,用扦樣鏟在各部位扦取樣品,每扦取一罐(容量約500m1)倒在帆布上,全部扦取完畢后,將所扦樣品充分混和,經分樣器分取兩罐樣品,作審評檢驗之用。為簡化手續,減少消費,現主要采取裝箱前扦樣辦法。用于感官審評用的茶樣,從樣罐中倒出,取200-250g放入樣茶盤里,和勻后,用食指、拇指和中指抓取審評茶樣,每杯用樣應一次抓夠,寧可手中有余茶,不宜多次抓茶添增,至于理化檢測樣茶,按規定數量拌勻稱取。扦取茶樣動作要輕,盡量避免將茶葉抓斷導致審檢誤差。


(三)泡茶的水溫


審評泡茶用水的溫度應達到沸滾起泡的程度,水溫標準是100℃ 。沸滾過度的水或不到100℃的開水用來泡茶,都不能達到評茶的良好效果。陸羽《茶經》云:“其沸,如魚目、微有聲,為一沸;邊緣如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪為三沸;以上水老、不可食也。”明許次紓《茶疏》云:“水一入銚,便需急煮,候有松聲,即去蓋以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當時。大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時,過則湯老而香散,決不堪用”。


以上是古人對燒水煮茶的歷史記載可供參考。評茶燒水應達到沸滾而起泡為度,這樣的水沖泡茶葉才能使湯的香味更多地發揮出來,水浸出物也溶解得較多。水沸過久,能使溶解于水中的空氣,全被驅逐變為無刺激性。用這種開水泡茶,必將失去像用新沸滾的水所泡茶湯應有的新鮮滋味。俗稱千滾水是不能喝的。如果水沒有沸滾而泡茶,則茶葉浸出物不能最大限度地泡出。


水浸出物是茶葉經沖泡后所有可檢測的可溶性物質,水浸出物含量多少在一定程度上反映茶葉品質的優劣。以100℃的沸水泡出的水浸出物為100%, 80℃熱水的泡出量為80%, 60℃溫水的泡出量只有45%。沸水與溫水沖泡后的水浸出物含量相差一倍多,游離氨基酸及多酚類物質的溶解度與沖泡水溫完全呈正相關。其次,綠茶中富含維生素C,其浸出量也是隨著水溫提高而增加。


從以上分析,用樣茶3g,注入150m1水沖泡5min,以沸滾適度的100℃開水,能得到較為理想的茶湯品質。此外,審茶杯的冷熱對茶葉品質審評也有影響,據測試冷的審茶杯在開水沖下去后,水溫就降為82.2℃ (1800 ℉), 5min后降低到67.71℃ (1540 ℉)。所以古人泡茶有  盞程序。目前凡審評或品飲烏龍茶時,通常先將鐘形審茶甌或飲茶小杯先以開水燙熱便于準確鑒評其香味優次。所以審評其他茶葉品質為慎重計,往往也有先將審茶杯用開水燙熱,這樣沖泡半分鐘后水溫只降到78.8 ℃(1740 ℉),能取得審評的良好效果。至于泡飲細嫩名茶,從欣賞角度出發,保持湯清葉綠,有的以落滾開水注入杯中然后放入茶葉。日本的高級玉露茶,采用50℃左右的開水沖泡,中級煎茶用60一80℃開水沖泡,一般香茶則用100℃開水沖泡。


(四)泡茶的時間


茶葉湯色的深淺明暗和湯味的濃淡爽澀,與茶葉中水浸出物的數量特別是主要呈味物質的泡出量和泡出率有密切關系。根據中川致之1970年試驗資料,取上級煎茶3g,投入小茶壺內,沖入沸水180m1,泡2min后,將茶湯倒出供測定用,第一次泡出的茶再用180m1沸水沖入,同樣地在2min后傾出茶湯待測,第三泡茶湯重復同一操作。
 

綠茶主要呈味成分各次沖泡后的泡出量是:頭泡最多,而后直線劇降。各個成分的浸出速度有快有慢。如呈鮮甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡堿最易浸出,頭泡2min的泡出率幾乎占總泡出量的2/3,頭泡二泡共4min可浸出量達90%以上;而呈澀味的兒茶素浸出較慢,頭泡泡出率為52%,二泡約30%,頭泡二泡共浸出約80%,其中滋味醇和的游離型兒茶素與收斂性較強的酯型兒茶素兩者浸出速度亦有差別的,以游離型兒茶素的浸出速度較快,頭泡二泡4min可浸出87%,而醋型兒茶素泡出量為76%。另據中國農業科學院茶葉研究所王月根試驗資料,以3g龍井茶用150m1水沖泡3min、5min、10min、其主要成分泡出量是不同的。


在10min內隨著沖泡時間的延長,泡出量隨之增多。其中游離型氨基酸因浸出較易,3min與10min浸出量相比出入甚微。多酚類化合物5min與10min相比,雖沖泡時間加倍,而浸出量增加不到1/5。沖泡5min以后的浸出物,主要是多酚類化合物殘余的澀味較重的  酯型兒茶素成分,這是滋味品質屬于不利成分。良好的滋味,要在適當的濃度基礎上,澀味的兒茶素、鮮味的氨基酸、苦味的咖啡堿、甜味的糖類等呈味成分組成之間的相調和是最為重要的。實踐證明,沖泡不足5min,湯色淺,滋味淡,紅茶湯色缺乏明亮度,因茶黃素的浸出速度慢于茶紅素。超過5min,湯色深,澀味的多酚類化合物特別是酯型兒茶素浸出量多,味感差。尤其是泡水溫度高,沖泡時間長,引起多酚類等化學成分自動氧化縮聚的加強,導致綠茶湯色變黃,紅茶湯色發暗。


假定茶葉中水分含量為3.3%,咖啡堿含量為2.4%,多酚類含量為11. 0%,則3g茶樣中,含咖啡堿0. 07g,多酚類0. 32g。在150m1茶湯中,多酚類含量少于0. 182g的味淡,多則濃,過多又變澀。而多酚類與咖啡堿在浸出的含量須成一定的比率,以3:1為適宜。綜上所述,審評紅、綠茶的泡茶時間,國內外一般定為5min,是有一定科學根據的。


(五)茶水的比例


審評的用茶量和沖泡的水量多少,對湯味濃淡和液層厚薄很有關系。評用茶量多而水少,葉難泡開,并過分濃厚。反之,茶少水多,湯味就過淡薄。同量茶樣,沖泡用水量不同,或用水量相同,用茶量不同,都會影響茶葉香氣及湯味的差別或發生審評上的偏差。用茶量相同,沖泡時間相同,因用水量不同,其可以浸出的水浸出物就不同。水多,茶葉中可沖泡出的水浸出物量就多;水少,可以浸出的水浸出物量就少。如用水200m1,就能浸出34.10%而20m1只能浸出22.90%。


審評茶葉品質往往多種茶樣同時沖泡進行比較和鑒定,用水量必須一律,國際上審評紅綠茶,一般采用的比例是3g茶用150m1水沖泡。如毛茶審評杯容量為250m1,應稱取茶樣5g,茶水比例為1:50。但審評巖茶。鐵觀音等青茶,因品質要求著重香味并重視耐泡次數,用特制鐘形茶匝審評,其容量為110m1,投入茶樣5g,茶水比例為1:22。
 

三、評茶程序
 

茶葉品質的好壞,等級的劃分,價值的高低,主要根據茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項目,通過感官審評來決定。
 

感官審評分為干茶審評和開湯審評,俗稱干看和濕看,即干評和濕評。一般說,感官審評品質的結果應以濕評內質為主要根據,但因產銷要求不同,也有以干評外形為主作為審評結果的。而且同類茶的外形內質不平衡不一致是常有的現象,如有的內質好。外形不好,或者外形好,色香味未必全好,所以,審評茶葉品質應外形內質兼評。


茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行,現將一般評茶操作程序分


述如下:


(一)把盤


把盤,俗稱搖樣匾或搖樣盤,是審評干茶外形的首要操作步驟。


審評干茶外形,依靠視覺觸覺而鑒定。因茶類。花色不同,外在的形狀。色澤是不一樣的。因此,審評時首先應查對樣茶、判別茶類、花色、名稱、產地等,然后扦取有代表性的樣茶,審評毛茶需250-500g,精茶需200-250g。
 

審評毛茶外形一般是將樣茶放入蔑制的樣匾里,雙手持樣匾的邊沿,運用手勢作前后左右的回旋轉動,使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布,然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉順轉收攏集中成為饅頭形,這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作,使毛茶分出上中下三層次。一般來說,比較粗長輕飄的茶葉浮在表面,叫面裝茶,或稱上段茶;細緊重實的集中于中層,叫中段茶,俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層,叫下身茶,或稱下段茶。審評毛茶外形時,對照標準樣,先看面裝,后看中段,再看下身。看完面裝茶后,撥開面裝茶抓起放在樣匾邊沿,看中段茶,看后又用手撥在一邊,再看下身茶。看三段茶時,根據外形審評各項因子對樣茶評比分析確定等級時,要注意各段茶的比重,分析三層茶的品質情況。如面裝茶過多,表示粗老茶葉多,身骨差,一般以中段茶多為好,如果下身茶過多,要注意是否屬于本茶本末,條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多,表明做工、品質有問題。


審評圓炒青外形時,除同樣先有“篩”與“收”動作外,再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿饅頭形茶堆面輕輕地像剝皮“樣,一層一層的剝開,剝開一層,評比一層,一般削三四次直到底層為止。操作時,手指要伸直,手勢要輕巧,防止層次弄亂。最后還有一個“簸”的動作,在簸以前先把削好的各層毛茶向左右拉平,小心不能亂拉,然后將樣匾輕輕地上下簸動3次,使樣茶按顆粒大小從前到后依次均勻地鋪滿在樣匾里。綜合外形各項因子,對樣評定干茶的品質優次。此外,審評各類毛茶外形時,還應手抓一把干茶嗅干香及手測水分含量。
 

審評精茶外形一般是將樣茶倒入木質審評盤中,雙手拿住審評盤的對角邊沿,一手要拿住樣盤的倒茶小缺口,同樣用回旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身,然后看中段茶。看中段茶時將篩轉好的精茶輕輕地抓一把到手里,再翻轉手掌看中段茶品質情況,并權衡身骨輕重。看精茶外形的一般要求,對樣評比上中下三檔茶葉的拼配比例是否恰當和相符,是否平伏勻齊不脫檔。看紅碎茶雖不能嚴格分出上中下三段茶,但樣茶盤篩轉后要對樣評比粗細度、勻齊度和凈度,同時抓一撮茶在盤中散開,使顆粒型碎茶的重實度和勻凈度更容易區別。審評精茶外形時,各盤樣茶容量應大體一致,便于評比。


(二)開湯


開湯,俗稱泡茶或沏茶,為濕評內質重要步驟。開湯前應先將審評杯碗洗凈擦干按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅、綠、黃、白散茶,稱取樣茶3g投入審評杯內(毛茶如用200m1容量的審評杯則稱取樣茶4g,杯蓋應放入審評碗內,然后以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯,泡水量應齊杯口一致。沖泡時第一杯起即應記時,并從低級茶泡起,隨泡隨加杯蓋,蓋孔朝向杯柄,5min時按沖泡次序將杯內茶湯濾入審評碗內,倒茶湯時,杯應臥擱在碗口上,杯中殘余茶汁應完全濾盡。


在日本,茶葉開湯為了浸出時間和浸出濃度保持一致,使合理地審評湯色和滋味,排列成一行的審評碗,從右到左順次盛開水,并分兩次盛滿,第一次盛到七成,第二次盛滿。


開湯后應先嗅香氣,快看湯色,再嘗滋味,后評葉底,審評綠茶有時應先看湯色。但收茶站審評毛茶內質,除特種茶外,一般是以葉底為主,香味湯色作為參考,一般只要求正常。
 

(三)嗅香氣


香氣是依靠嗅覺而辨別。鑒評茶葉香氣是通過泡茶使其內含芳香物質得到揮發,揮發性物質的氣流刺激鼻腔內嗅覺神經,出現不同類型不同程度的茶香。嗅覺感受器是很敏感的,直接感受嗅覺的是嗅覺小胞中的嗅細胞。嗅細胞的表面為水樣的分泌液所濕潤,俗稱鼻動膜釉液,嗅細胞表面為負電性,當揮發性物質分子吸附到嗅細胞表面后就使表面的部分電荷發生改變而產生電流,使嗅神經的末梢接受刺激而興奮,傳遞到大腦的嗅區而產生了香的嗅感。


嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯,另一手半揭開杯蓋,靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅,也有將整個鼻部深入杯內接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型。高低和長短,嗅時應重復一二次,但每次嗅的時間不宜過久,因嗅覺易疲勞,嗅香過久,嗅覺失去靈敏感,一般是3s左右。另外,杯數較多時,嗅香時間拖長,冷熱程度不一,就難以評比。每次嗅評時都將杯內葉底抖動翻個身,在未評定香氣前,杯蓋不得打開。
 

嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型及高低,但因茶湯剛倒出來,杯中蒸汽分子運動很強烈,嗅覺神經受到燙的刺激,敏感性受到一定的影響。因此,辨別香氣的優次,還是以溫嗅為宜,準確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度,或者在評比當中有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下,可根據冷嗅的余香程度來加以區別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻,低于30℃時茶香低沉,特別對染有煙氣木氣等異氣茶隨熱氣而揮發。凡一次審評若干杯茶葉香氣時,為了區別各杯茶的香氣,嗅評后分出香氣的高低,把審評杯作前后移動,一般將香氣好的往前推,次的往后擺,此項操作稱為香氣排隊,審評香氣不宜紅、綠茶同時進行。審評香氣時還應避免外界因素的干擾,如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會影響鑒別香氣的準確性。
 

我國各地收茶站審評毛茶的香氣,有時用竹筷從碗中夾取浸泡葉,放近鼻孔嗅香。在日本審評香氣時亦用構掬取茶葉,接近鼻孔辨別香氣,認為在茶水高溫時查其缺陷,溫度降低后再查其特色。在印度及斯里蘭卡等國家亦認為熱嗅香氣最好。熱嗅能清楚地辨別大吉嶺和斯里蘭卡高山茶特殊的高香,同時,因制造不當而產生各種怪異氣都可在葉底上熱嗅出來。


(四)看湯色


湯色靠視覺審評。茶葉開湯后,茶葉內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩,稱為湯色,又稱水色,俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時,因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發生變化,所以有的把評湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強弱。茶碗規格。容量多少。排列位置。沉淀物多少。沖泡時間長短等各種外因的影響。冬季評茶,湯色隨湯溫下降逐漸變深;若在相同的溫度和時間內,紅茶色變大于綠茶,大葉種大于小葉種,嫩茶大于老茶,新茶大于陳茶,在審評時應引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一,應加調整。如茶湯混入茶渣殘葉,應以網絲匙撈出,用茶匙在碗里打一圓圈,使沉淀物旋集于碗中央,然后開始審評,按湯色性質及深淺、明暗、清濁等評比優次。
 

(五)嘗滋味


滋味是由味覺器官來區別的。茶葉是一種風味飲料,不同茶類或同一茶類而產地不同都各有獨特的風味或味感特征,良好的味感是構成茶葉質量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質的數量與組成比例不向而異。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾,味蕾接觸到茶湯后,立即將受到刺激的興奮波經過傳入神經傳導到中樞神經,經大腦綜合分析后,于是有不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮,舌的兩側前部最易感覺咸味而兩側后部為酸味所興奮,舌心對鮮味澀味最敏感,近舌根部位則易被苦味所興奮。
 

審評滋味應在評湯色后立即進行,茶湯溫度要適宜,一般以50℃左右較合評味要求,如茶湯太燙時評味,味覺受強烈刺激而麻木,影響正常評味,如茶湯溫度低了,味覺受兩方面因素影響,一是味覺嘗溫度較低的茶湯靈敏度差,二是茶湯中對滋味有關的物質溶解在熱湯中多而協調,一隨著湯溫下降,原溶解在熱湯中的物質逐步被析出,湯味由協調變為不協調。評茶味時用瓷質湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內,由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,茶湯入口在舌頭上循環滾動,才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下,嘗第二碗時,匙中殘留茶液應倒盡或在白開水湯中漂凈,不致互相影響。審評滋味主要按濃淡。強弱。鮮滯及純異等評定優次。在國外認為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現。為了正確評味,在審評前最好不吃有強烈刺激味黨的食物,如辣椒、蔥、蒜、糖果等,并不宜吸煙,以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
 

(六)評葉底


評葉底主要靠視覺和觸覺來判別,根據葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來評定優次,同時還應注意有無其他摻雜。評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放入審評蓋的反面,也有放入白色搪瓷漂盤里,倒時要注意把細碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈,用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、撳平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優次。如感到不夠明顯時,可在盤里加茶湯撳平,再將茶湯徐徐倒出,使葉底平鋪看或翻轉看,或將葉底盤反撲倒在桌面上觀察。用漂盤看則加清水漂葉,使葉張漂在水中觀察分析。評葉底時,要充分發揮眼睛和手指的作用,手指按撳葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區別好壞。


茶葉品質審評一般通過上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個項目的綜合觀察,才能正確評定品質優次和等級價格的高低。實踐證明,每一項目的審評不能單獨反映出整個品質,但茶葉各個品質項目又不是單獨形成和孤立存在的,相互之間有密切的相關性。因此綜合審評結果時,每個審評項目之間,應作仔細的比較參證,然后再下結論。對于不相上下或有疑難的茶樣,有時應沖泡雙杯審評,取得正確評比結果。總之,評茶時要根據不同情況和要求具體掌握,有的選擇重點項目審評,有的則要全面審評。凡進行感官審評時都應嚴格按照評茶操作程序和規則,以取得正確的結果。

參考資料:益心泉普洱茶官網 http://www.d7gl.com

 

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